Год бьет рекорды по урожаю рябины: врач рассказала, как правильно и с пользой употреблять ее в пищу
Сложно не заметить, что нынешний год в столичном регионе оказался чрезвычайно урожайным на красную рябину. Она выросла буквально повсюду — на обочинах дорог, в лесах, на улицах. И каждое дерево буквально усыпано алыми гроздьями. Рябина отличается массой полезных свойств и из нее можно приготовить много всего интересного. Мы узнали, чем хороша рябина и как заготовить ее на зиму.
«Невероятный в этом году урожай рябины (Sorbus aucuparia), — заметил в своей соцсети известный телеведущий и знаток растительной жизни Павел Лобков. — В жизни такого не видел, и жаль ее вот так оставлять. Рябина буквально повсюду».
Эксперт считает, что компот из рябины был бы очень востребован больницами и хосписами – в ней «много солей и витаминов». Да и каждый из нас тоже может создать рябиновые запасы на зиму.
Из рябины делают не только компоты и морсы, но и варенье (можно создавать комбинации с морковью, с грецкими орехами, грушей) желе, соусы к мясу, ликеры. Поскольку рябина богата пектином, желе из нее получается плотным. В ряде бывших советских республик раньше продавался сок из красной рябины в трехлитровых банках. Старожилы вспоминают его как что-то невероятно вкусное и очень необычное. Моченую рябину можно подавать к мясу.
Кроме того, рябину можно сушить для чайных смесей с травами. Или мешать сушеную рябину пополам с сушеным шиповником, а потом заваривать в термосе. Можно также посушить ее, перемолоть в кофемолке и заварить в термосе — будет великолепный напиток с кислинкой без горечи. Некоторым нравится ее пикантная горчинка, но другие ее не переносят, поэтому предпочитают подготовить ягоду к кулинарному использованию.
О том, чем полезна рябина, чем обусловлен ее горький вкус и почему от него лучше избавляться не только во имя кулинарного эффекта, но и ради здоровья, «МК» рассказала научный сотрудник лаборатории иммунологии ФБГУН «ФИЦ Питания и биотехнологий», врач-диетолог Татьяна Солнцева:
– Ученые постоянно ищут новые способы борьбы с болезнями старости – сердечно-сосудистыми, онкологическими, нейродегенеративными, сахарным диабетом… Однако некоторые растительные компоненты с доказанными полезными свойствами используются недостаточно широко, и к ним как раз относится рябина. Ее плоды — кладезь полезных веществ, витаминов, полисахаридов, органических кислот, полифенолов, минералов… Но, увы, из-за горького и вяжущего вкуса рябина не очень популярна среди населения.
Рябина – растение семейства розоцветных, произрастающее в северных районах. Она не очень прихотлива, поэтому широко распространена. В пищу она употребляется веками. Например, в Древней Греции ей ароматизировали алкогольные напитки. Благодаря высокому содержанию сорбиновой кислоты (она используется в современной промышленности и называется Е200) у рябины есть консервирующие свойства. Поэтому она может долго храниться, даже в свежем виде.
Рябину нередко используют в народной медицине – при расстройствах ЖКТ (диарее, запорах, нарушениях пищеварения), простудах и инфекциях. Она обладает антисептическими, противовоспалительными, сосудорасширяющими свойствами. Применяют рябину и в целях похудения: в некоторых странах популярна настойка рябины с шиповником (их заливают кипятком и ставят в темное место): такой напиток употребляют трижды в день, что благотворно влияет на метаболизм.
«Полезные свойства рябины объясняются ее составом, — говорит эксперт. – Это отличный источник пектинов и растворимой клетчатки, что благоприятно влияет на липидный обмен. Рябина — поливитаминная культура. В ней очень много витамина С (до 80% от суточной нормы в 100 г, втрое больше, чем в апельсине). Это – отличный источник каротиноидов (до 180% от суточной нормы в 100 г.), к которым относятся В-каротиноиды, провитамин А. В рябине их даже больше, чем в моркови. В ней есть прекрасный антиоксидант ликопин, полезные для зрения зеаксантин, лютеин, сильный антиоксидант кверцетин, катехины. В ней много калия, кальция, магния, железа. Особый интерес у ученых вызывают полифенольные вещества — фитонутриенты, которые активно изучаются в последние годы. Их потребление связано с отличной профилактикой нейродегенеративных и других хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, сахарного диабета, некоторых видов рака). В рябине много полифенольных веществ и органических кислот. В 100 г свежей рябины – до 70 мг флавоноида и 196 мг хлорогеновых кислот, они обладают противовоспалительными, противодиабетическими свойствами, улучшают липидный обмен. Хлорогеновая кислота не только несет в себе сильный антиоксидантный эффект (то есть, сохраняет нашу молодость), но и может защищать от токсических веществ — бактериальных, грибковых токсинов и пестицидов».
Однако — увы. Рябину не так-то просто употреблять в больших количествах. «Есть ее в свежем виде сложно из-за наличия парасорбиновой кислоты, которая придает ей горечь. Этих веществ много в плодах и семенах рябины — они раздражает ЖКТ, могут вызывать расстройства пищеварения, тошноту. Но при нагревании или замораживании эта кислота преобразуется в сорбиновую, которая не токсична, поэтому рекомендуется собирать рябину после первых заморозков или самостоятельно морозить ее перед употреблением или кулинарной обработкой. Цианогенные гликозиды, которые содержатся в семенах рябины, тоже очень токсичны для нас – от свежих незамороженных ягод может даже развиться дыхательная недостаточность, а для животных они смертельно опасны. Поэтому многие рекомендуют удалять семена из плодов рябины, или, опять же, употреблять ее после заморозков. Один из этих гликозидов – амигдалин (именно благодаря его наличию цветки рябины пахнут миндалем); при употреблении его в небольших количествах он даже полезен, поскольку защищает от рентгеновских лучей и профилактирует атеросклероз, а вместе другими кислотами обладает желчегонным действием. Есть даже термин «рябиновая горечь», она повышает секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение», — продолжает Татьяна Солнцева.
Как еще можно бороться с горечью? Эксперт рекомендует готовить рябину с сахаром — делать варенье, джемы, повидло, желе, морсы, сладкие настойки, соусы для мяса, рыбы. В паре ложек рябинового варенья огромное количество полезных веществ. Даже после термообработки антиоксидантные свойства ягоды по большей части сохраняются. Готовить варенья, желе и повидло можно с желфиксом, который сокращает требуемое количество сахара до трех раз и делает продукт еще полезнее. Высушенная рябина также хорошо сохраняет свои полезные качества.
Доктор Солнцева рассказывает, что в попытках сократить горечь рябины ученые стали скрещивать ее с другими культурами (грушей, боярышником, аронией и мушмулой), чтобы получить такие же полезные плоды, но с меньшим содержанием горечи. Селекционер Мичурин даже разработал программу по усилению сладости рябины в северных условиях, в рамках которой создано много интересных сортов – «Титан», «Гранатовая», «Невежинская». Их ягоды отличаются крупными размерами, сладостью, и их можно есть в сыром виде. При этом, когда ученые стали исследовать дикие и садовые сорта, оказалось, что у них почти одинаковая антиоксидантная способность.
Эксперты советуют не собирать рябину вдоль дорог — сейчас ее довольно много в лесу, да и на дачных участках тоже можно найти.
Чатни из рябины
Вам понадобится
900 г ягод рябины
3 луковицы
2 помидора
2 красных перца
2 столовые ложки изюма
400 мл уксуса (белый винный)
соль и перец
0,5 чайной ложки корицы
750 гр. сахара
Вымойте рябину и отберите ягоды.
Очистите лук. Сделайте надрезы на помидорах, ошпарьте их и снимите кожицу. Очистите и вымойте перец. Всё мелко нарежьте.
Вымойте изюм.
Смешайте порезанные овощи, ягоды, изюм, уксус, примерно 1 чайную ложку соли, перец и корицу. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 1 часа. Помешивайте часто.
Снимите кастрюлю с плиты. Добавьте сахар для консервирования и доведите всё до кипения на сильном огне. Варите около 4 минут, постоянно помешивая. Сразу же разлейте чатни по подготовленным банкам с закручивающимися крышками (по 250 мл каждая) и закройте. Дайте чатни остыть, перевернув его вверх дном.
Храните в холодной месте.