Эксперты рассказали, как минимизировать риски отравлений от магазинных заготовок для шашлыков
С открытием сезона шашлыков, в жизнь россиян вернулись и риски пищевых отравлений из-за некачественного мяса. Истинные ценители этого блюда сами готовят и маринуют сырье по своим опробованным рецептам. Но многие предпочитают не возиться с приготовлением, а покупать полуфабрикат, который остается лишь закинуть на мангал. И именно в заготовках для шашлыков нескольких торговых марок уже были обнаружены на днях вредные микроорганизмы. Как минимизировать риски, корреспондент «МК» выяснила у врача-инфекциониста и эксперта в сфере торговли.
В заготовках для шашлыка известного производителя мяса найдена кишечная палочка, а в продукции еще одной марки — опасные микроорганизмы. Во всех образцах продукции, которые журналисты «Известий» вместе с экспертами «Народного фронта» приобрели в магазинах и сдали на экспертизу, были выявлены микроорганизмы, попавшие в продукт на производстве. Речь о показателе КМАФАнМ (количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Допустимые значения оказались превышены, но в одном — наиболее критично, что говорит о несвежести продукции.
С таким «неправильным» шашлыком в организм могут попасть разные опасные бактерии во всеми неприятными вытекающими. Напомним, что большинство из них убьет хорошая термическая обработка. Однако, если учитывать, сколько наших граждан не брезгует недоготовленным мясом на природе, риски отравиться у них значительные…
Первый вывод, который лежит на поверхности, — готовьте мясо для гриля сами. Покупайте сырье в проверенных местах и сами маринуйте. Потому как, о чем постоянно предупреждают эксперты, недобросовестные производители могут легко скрыть несвежее мясо под разными специями, которые отобьют неприятный запах.
Для начала мы узнали, что такое шигеллёз, которым любят пугать любителей непрожаренного мясца, и какие еще болезни может скрывать в себе покупной шашлык?
— Шигеллез раньше называли дизентерией, — рассказывает врач-инфекционист Ольга Царенко. — Это острое инфекционное заболевание, вызываемое бактериями под названием шигеллы. Инфекция чаще встречается у детей от 1 года до 4 лет, протекая с легкими симптомами, но возможно и тяжелое течение. У взрослых, как правило, проходит легче. Основное проявление — жидкий стул, часто кал бывает с примесью слизи, гноя или крови. Начинается с лихорадки, приступов сдавливающей боли в животе, и после неё человек сразу идёт в туалет, это называется тенезмы.
Передается через воду, пищу, при контакте с зараженным человеком либо же через зараженные продукты питания (молочные продукты, мясо, фрукты и овощи). Из мясной продукции шигеллы могут быть в мясе домашней птицы, свинине и баранине.
Через мясо, кроме шигиллеза, можно заразиться и такими бактериальными инфекциями как сальмонеллез, кампилобактериоз, листериоз, бруцеллез.
Врач предупредила, что не следует покупать продукты в местах несанкционированной торговли и «с рук», особенно сметану, молоко, творог.
Что касается мяса, то, повторимся, его надо тщательно готовить, то есть, хорошо прожаривать или проваривать столько времени, сколько требуется для полной готовности. А вот популярные варианты прожарки стейков, приготовленных с кровью: Medium или Medium Rare, и непрожаренные варианты шашлыка в этом плане не безопасны. Чем дольше термическая обработка, тем безопаснее.
А ведь как много наших граждан либо из-за неумения готовить шашлык, или же из-за легкомыслия — «сколько раз ел недожаренный, и ничего!» — не брезгуют полакомиться на природе полусырым мясом! Или из-за нехватки углей, или из-за спешки — не терпится попробовать… Да мало ли по каким причинам шашлык в итоге оказывается на столе непрожаренным.
— То есть, если шашлык прожаренный, риск отравления резко снижается?
— Да, при тщательной термической обработке мяса погибают сальмонеллы, шигеллы и кампилобактерии. Для уничтожения бактерий важно обеспечить длительный и равномерный прогрев по всему объёму мяса. Но и у готовых продуктов тоже есть свой срок годности, это нужно помнить: приготовленный шашлык при комнатной температуре можно хранить не более двух-трёх часов. В холодильнике срок хранения увеличивается.
— Где вы посоветуете покупать готовый шашлык, если уж у кого-то нет времени или желания заморачиваться с маринадом?
— Готовый шашлык лучше всего выбирать в специализированных магазинах, оборудованных холодильными установками и системой вентиляции.
На мясе должна быть маркировка. В ней должно быть указано масса и сорт мяса, дата изготовления. Если мясо в вакуумной упаковке, то не стоит его вообще употреблять, если упаковка или крышка вздута, это может указывать на процесс брожения из-за бактерий.
— От шашлыка должен исходить нежный запах мяса. Гнилостный или слишком кислый запах может указывать на несвежесть, — продолжает врач-инфекционист. — Если запах смущает, от употребления лучше отказаться. Свежий маринад должен приятно пахнуть, быть прозрачным или немного мутным в зависимости от состава. Если мясо лежит в серой жидкости с неприятным запахом, его лучше не использовать. Также стоит насторожиться, если в маринаде есть пузырьки — это признак брожения, обычно такое происходит с маринадом на основе кисломолочных продуктов.
Мы решили выяснить у доцента базовой кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светланы Ильяшенко, как проверяется мясо для шашлыка перед поступлением на прилавки?
— Когда продукция поступает в торговое предприятие, то проходит приемку не только по количеству, но и по качеству, направленную на обеспечение безопасности и качества продукции. Важнейший этап этой приемки — проведение документальной проверки. Согласно Приказу Минсельхоза России (№648), мясо и птица относятся к перечню подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами.
Независимо от назначения мяса (для приготовления шашлыка потребителем в домашних условиях или продажи маринованного мяса как полуфабриката), мясо и птица должны сопровождаться ветеринарными документами, подтверждающими безопасность продукции. Покупатель вправе потребовать ветеринарно-сопроводительные документы у продавца, особенно если речь идет о продаже мяса на рынках.
Кроме того, мясо, мясные продукты и птица при приемке проходят так называемую органолептическую (с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания и вкуса) оценку для установления соответствия показателей требованиям нормативных документов. В частности, сотрудники торговой сети оценивают внешний вид, цвет и запах.
Например, свежая свинина должна быть бледно-розовой, говядина — ярко-красной, а курица — нежно-розовой. Наличие серого налета, липкости или резкого запаха указывает на несвежесть продукта.
Условиями договора поставки может быть предусмотрена возможность для магазина (как покупателя по договору) отобрать образцы и пробы продукции и отправить их в лабораторию для проверки на соответствие микробиологическим нормам. Кроме того, торговые сети нередко сами организуют так называемый «аудит поставщика».
— Выходит, что система проверки, во всяком случае, если следовать всем правилам, очень серьезная. Как, по вашему мнению, может попасть зараженное мясо для шашлыка на прилавки?
— Достоверно на этот вопрос может ответить только лабораторная экспертиза и проверка условий производства, транспортировки и хранения продукции.
Заражение мяса может происходить на производстве из-за нарушения санитарных норм на фермах или мясокомбинатах. Также оно могло быть импортировано из других стран. Изначально качественное мясо могло испортиться из-за нарушений условий хранения. И наиболее распространенное нарушение — это частичная разморозка и повторная заморозка. Однако, по моему опыту, чаще заражение связано с производственными факторами: например, в шашлыке, приготовленном в магазине, обнаруживаются бактерии группы кишечной палочки, источником появления которых в полуфабрикате является несоблюдение правил личной гигиены работниками торгового предприятия.
Экономист заодно рассказала, как обстоят дела с объемами продаж мяса для шашлыка и ценами на него. В целом, по ее словам, спрос на мясо демонстрирует устойчивый рост. По официальным данным Росстата, продажи мяса в преддверии майских праздников увеличились на 5,9%, мяса птицы — на 8,7%.
По росту цен: наиболее заметное подорожание коснулось бескостной говядины — в апреле 2025 года ее стоимость достигла 870 руб. за кг., что на 15% дороже чем годом ранее. Индейка продемонстрировала схожую динамику, достигнув 575 руб. за кг (+14%). На этом фоне свинина и курица показали умеренные темпы роста розничных цен. Бескостная свинина подорожала на 4% до 470 руб. за кг, а курица — всего на 1% до 220 руб. за кг. Резюмируя —такая разница в динамике роста цен делает свинину и курицу наиболее бюджетными вариантами для сезонного пикника.
Напоследок приведем рекомендации от Ольги Царенко по срокам хранения заготовок для шашлыка. Время хранения зависит от маринада и мяса. Уксусный маринад сохраняет свежесть мяса до трёх дней, а на кефире или йогурте срок годности быстро сокращается.
Мясо курицы можно употребить в течение 2–3 суток, в зависимости от производителя. Говядина обычно хранится до 2 суток при условии, что температурный режим холодильника будет настроен на +3 ºC. Если температура +5 ºC, то говядина может пролежать в течение дня. При повышении этого показателя до +7 ºC срок падает до 7–9 часов.
Свинина обычно хранится на протяжении 5 дней при условии наличия герметичного пакета. Если такого нет, а используется эмалированная емкость, то срок падает до 3 суток.