Российскую гастрономию сложно представить без кисломолочных продуктов. Тем более что их разнообразие чрезвычайно велико: кефир, ряженка, простокваша, варенец, айран, тан, мацони и многое другое. Популярность кисломолочных продуктов в России складывалась вокруг повседневной практики. Сквашивание молока позволяло продлевать срок его хранения, а сами продукты хорошо подходили для разных климатических условий и типов питания. В результате практически в каждом регионе сформировались собственные рецепты и предпочтения.
Сегодня кисломолочные напитки одновременно воспринимаются как традиционная еда и как часть современного здорового образа жизни. Высокое содержание белка, кальция и пробиотиков сделало их востребованными среди людей, следящих за питанием, а разнообразие вкусов и форматов позволило категории сохранить массовую популярность. Кефир: продукт с почти национальным статусом
Среди всех кисломолочных продуктов именно кефир остается главным и наиболее массовым. По данным компании «Эвотор», в первом квартале 2024 года на кефир пришлось 61% продаж кисломолочной продукции в несетевой рознице – магазинах «у дома». Следом идут ряженка с долей 20% и снежок – 8%.
Популярность кефира объясняется сразу несколькими факторами. Он давно встроен в повседневный рацион: его пьют на завтрак, используют в выпечке, окрошке и диетическом питании. Кроме того, кефир традиционно воспринимается как один из самых «полезных» молочных продуктов.
Кисломолочные напитки получают путем сквашивания молока с использованием специальных заквасочных культур. По данным Роспотребнадзора, содержащиеся в них молочнокислые микроорганизмы помогают поддерживать естественную микрофлору кишечника, участвуют в синтезе витаминов и аминокислот, способствуют усвоению микроэлементов и повышению иммунитета.
Закваской при изготовлении кефира служат кефирные зерна – это микробное сообщество, внешне напоминающее соцветия цветной капусты. Они помещаются в сосуд с молоком и выдерживаются при температуре +20°С. За счет тепла и кислой среды молоко начинает бродить, густеет, в молочной массе появляются пузырьки углекислого газа, а во вкусе – характерная кислинка. Обычно напиток настаивается около суток – так получается «молодой» кефир.
Еще одно важное преимущество кисломолочных продуктов связано с тем, что в процессе ферментации частично расщепляется лактоза. Благодаря этому такие напитки нередко легче усваиваются людьми, плохо переносящими цельное молоко.
При этом кефир остается продуктом повседневного потребления, а не исключительно частью ЗОЖ-рациона. Его популярность зиждется на привычке, сформированной несколькими поколениями. Ряженка, простокваша, варенец и ацидофилин
Ряженка готовится из топленого молока и отличается более мягким, сладковатым вкусом. Во многих регионах она успешно конкурирует с кефиром. Например, в Саратовской области на ряженку приходится 54% продаж кисломолочной продукции, тогда как на кефир – 25%. В Оренбургской области ряженку выбирают 38% покупателей, а в Пензенской области – 41%.
В некоторых регионах популярностью пользуются и другие традиционные напитки. В Санкт-Петербурге и Приморском крае второе место по продажам занимает варенец – кисломолочный продукт, напоминающий ряженку, но имеющий ряд отличий. Так, в него, как правило, добавляют сливки или молоко. В Ставропольском крае в число наиболее востребованных кисломолочных продуктов входит ацидофилин. В отличие от кефира, он производится с помощью смеси из ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), стрептококка и кефирных грибков. Смесь также погружается в молоко-основу, но выдерживается при другом режиме: при температуре +32–37°С в течение 10–12 часов. На выходе получается более густой и тягучий напиток. Южная традиция: айран, мацони и тан
Отдельное место в культуре кисломолочных продуктов занимают напитки Кавказа и южных регионов России. В последние годы интерес к ним заметно растет.
По данным «Эвотора», в первом квартале 2024 года продажи айрана выросли на 16%, мацони – на 15%, а тана – на 6%. Айран наиболее популярен в Оренбургской области и Крыму, мацони – в Краснодарском крае и Ростовской области, тан – в Краснодарском крае и Московской области.
Айран – один из самых известных кисломолочных напитков Кавказа. Его готовят из коровьего молока и закваски. Карачаевцы и балкарцы подают его дома, в кафе, на праздничных застольях.
В республиках Северного Кавказа кисломолочные напитки исторически играли важную роль в питании благодаря питательности и способности хорошо утолять жажду. Так, у ногайцев до сих пор популярен ногайский чай – напиток с добавлением молока или сметаны, соли и перца, который исторически считался важным источником энергии для кочевников.
Рост популярности айрана, мацони и тана связан не только с интересом к региональной кухне, но и с изменением потребительских привычек. Покупатели все чаще выбирают продукты с натуральным составом и менее сладким вкусом. Почему кисломолочные продукты вписались в ЗОЖ-дискурс
Несмотря на снижение продаж категории в целом на 8% в первом квартале 2024 года, кисломолочные продукты продолжают сохранять устойчивый спрос. Во многом это связано с тем, что они хорошо вписываются в современную концепцию здорового питания.
Кисломолочные напитки являются источником белка, кальция, магния, витаминов группы B, а также пробиотиков. Специалисты отмечают, что особенно полезны продукты с живыми культурами бактерий. Однако их эффективность напрямую связана с регулярностью употребления и соблюдением условий хранения.
По данным Роспотребнадзора, «живые» продукты с бифидобактериями требуют строгого температурного режима и имеют короткий срок хранения – полезные микроорганизмы сохраняют активность в среднем 4–7 дней.
На фоне растущего интереса к сбалансированному питанию кисломолочные продукты становятся частью повседневного ЗОЖ-рациона. При этом их популярность по-прежнему строится не только на пользе, но и на глубокой гастрономической привычке, которая формировалась в России десятилетиями.