Новое поколение пекарей отказывается от багетов ради хлеба на закваске
Когда в 2022 году багет получил официальный статус объекта всемирного наследия ЮНЕСКО, французская делегация торжественно размахивала тонкими буханками хрустящего хлеба, а президент Макрон назвал его «250 граммами волшебства и совершенства». Однако эта французская победа мало что сделала, чтобы не начался обратный отсчет для будущего багетов. Сейчас потребление хлеба во Франции упало до 99 граммов в день.
Исторически сложилось так, что в годы после Второй мировой войны французы съедали в среднем 708 граммов хлеба на человека в день, но к 2015 году это число сократилось до 113 граммов, а сегодня — до 99 граммов. Это составляет чуть меньше половины багета в день.
В опросе 2023 года более трети респондентов заявили, что за последние пять лет сократили потребление хлеба, и эксперты отрасли отмечают, что эта тенденция обусловлена изменением привычек питания, появлением нового поколения «непекарей», которые предпочитают полностью убрать багеты с прилавков, и растущей популярностью американского конкурента — нарезного белого хлеба. Президент Национальной конфедерации французских пекарен Доминик Анракт отмечает, что молодые люди теряют привычку покупать багет каждый день, а ежедневные походы в местную пекарню стали менее частыми, потому что молодое поколение меньше готовит и больше питается вне дома, выбирая бургеры, кебабы и суши вместо традиционных тартинок на завтрак и сэндвичей с багетом на обед.
В последние годы произошел еще один примечательный сдвиг: появилось множество «нео-пекарен», которые выпекают хлеб из новомодных зерен и органической муки, выпускают ароматные батоны на закваске длительного брожения и делают меньше багетов, если вообще делают. Например, кондитерская в Ренне, чья владелица Марион Юхель приняла осознанное решение не продавать багеты, считая их энергоемким продуктом с низкой питательной ценностью и коротким сроком хранения — это приводит к огромным пищевым отходам. Вместо этого она продает на развес крупные батоны на закваске из местной органической муки, которые дольше остаются свежими, лучше усваиваются и просто вкуснее. Однако некоторым покупателям было трудно смириться с идеей французской пекарни без багетов.
Предприниматель Бенуа Кастель, которого называют пионером современного хлебопечения, также делает ставку не на багет, а на карамелизованный ароматный хлеб на фруктовой закваске, отмечая, что багеты появились только в 20 веке и быстро черствеют, в отличие от традиционных буханок, которые можно есть всю неделю. В своей пекарне Кастель создал хлеб с нулевыми отходами, практически неотличимый по вкусу от свежеиспеченного. По его словам, французы едят меньше хлеба, но никогда еще не ели такого вкусного хлеба, как сейчас.
Однако пекарь Эрик Кайзер, построивший мини-империю из 370 пекарен по всему миру благодаря своему фирменному багету, предупреждает, что такой хлеб намного дороже и не всем по карману: если простой багет стоит около евро, а традиционный высшего сорта — 1,30 евро, то 500-граммовый кусок фирменного хлеба может стоить до 7 евро. Кайзер считает, что цель выпечки багета — накормить как можно больше людей, и его не беспокоит упадок, несмотря на то, что 86 процентов французов едят белый нарезанный хлеб из супермаркетов. Он высмеивает саму мысль о том, что багету может угрожать реальная опасность, и настолько уверен в своем звездном продукте, что открыл в Париже концептуальный «багет-бар» с трехфутовыми сэндвичами и батонами цвета фуксии, окрашенного свекольным соком.